新宿「風雲児」に見る行列のできるお店に共通する4つポイント

風雲児に行ってきました

久しぶりの東京観光にやってきました。

新宿やってきたのはいいんだけど、お昼ご飯は何を食べようか・・・そんな感じでネット検索していると～

あ、つけ麺食べたい。

そんな感じで”新宿　つけめん”をgoogle先生で検索。

もともと生まれも育ちも福岡でとんこつラーメンと替え玉で生きてきた私にとって、つけ麺文化なんて存在しません。こってこての豚骨スープに細麺が僕の血流。

しかし、東京に何度か遊びにきてつけ麺を初めて食べてから魚介濃厚スープに麺を浸す快感を覚えたのです。そんな感じで調べるとこのまとめを発見しました。

retty.me

えっと、今いるのは南口だから近いお店は、

‘‘風雲児‘

ここいいやん！ということで即断即決。行ってみることにしました。お店の目の前には行列が・・・

ここで発想が切り替わります。そもそも行列のできるお店は他のお店と何が違うのか？

やはり、味でしょうか。おそらくそれは間違いないでしょう。でも店内に入って店員さんの動きを見たとき、福岡の行列ができるお店とのある共通点が見えてきました。それは店員の動きにありました。僕の好きな行列のできるお店はこちら↓

tabelog.com

ここのチャーハンは激ウマなので福岡に来たら是非お勧めしたい。豚骨ラーメンじゃないけどね。ということで、私が考える行列のできるお店の共通点３つ紹介していきます。

１．店員が動かない

まずひとつ言えるのは店員ひとりひとりに無駄な動きが全くないこと。各店員で持ち場が決まっています。驚くのは、行列ができていてめちゃくちゃ忙しいはずなのに厨房のドタバタ感がそれほどないこと。

全員が自分のやるべきことを把握できている、というのが大きいと思います。そしてそれが完全にシステム化されています。

大きく分けてこういう役割分担がされています。

• 列への対応、注文取り、麺の茹で担当
• トッピング、洗い場担当
• 持ち運び、片付け担当
• スープ、仕込み担当

大雑把ですが、こういった感じではないかと。実際に働いたことがないので明確で確実なことは分かりませんが一人での担当役割は多くても３種類といったところでしょうか。

そして、基本的に店員があわただしく動き回ることはありません。その場で、やるべきことが来るまでドッシリと待ち構えています。動く距離が最小限まで抑えられていると言えます。

間違わないように注文の管理も基本は一人でやっています。そして注文に対して驚くほどの記憶力があります。そして、席に着くと気づくと目の前に料理が運ばれてきます。ぐるぐるとお客さんが入れ替わり入ってくる。すべてがシステム化されたからこそのスピードです。

２．接客は最低限、会話を楽しむ

「いらっしゃいませー」「ご注文は何にいたしましょうか？」「少々、お待ちくださいませ」

あらゆる飲食店で聞かれる言葉です。しかし、かしこまっている割にはあまり動きが良くなかったり、料理が運ばれてくるのが遅かったりします。

丁寧な接客が必ずしもお客様の満足感に繋がっているか？というと疑問です。丁寧な対応が時に仇となることがあります。

行列のできるお店は、誰がお客様の相手をするのかが決まっています。そして、お客に話をさせる隙を作らせません。待たせることなく必要なもの全てが準備されているからです。

そして、必ず「丁寧な命令形」で誘導を受けます。お客に選択の余地を全く与えません。

新宿の「風雲児」では食券機があり、レジ清算がありません。これは、福岡の「川端どさんこ」も同じです。わざわざ店員が注文を取るために話しかけることはありません。最終的に、ルーチンで話しかけられる言葉はわずかに２つ。

「いらっしゃいませ」

「ありがとうございました」

あとは、常連さんや来てくれたお客との会話を楽しんでいます、余裕で。

システム化されてあらゆる無駄が省ければそれだけ時間にも余裕ができ、お客との会話を楽しめる。そうしてお店の好感度が上がり、また並んでまでも来てくれる。まさに好循環。これも行列を生み出す秘訣ではないか。

３．メニューがシンプル

食べさせたいものがシンプル！これに尽きます。

風雲児では「つけ麺」か「ラーメン」になっています。メインはたったの２種類。もちろん、並んでいるお客もつけ麺が食べたいがために来ています。

風雲児では、「ラーメン」を注文したお客さんに対して「本当にラーメンかどうか？」をしっかりと確認していました。これは、メインのつけ麺と混同して間違ってしまうケースがあるからだそうです。

選択肢は最小限で、お客を迷わせない。これは店員にも言えます。お店の中でお客さんが注文するメニューがそもそも少ないので準備に手間がかかりません。

さらに、どうすればいいかと迷うことなく即座に調理に取りかかれるのでスピード感を持ってお客につけ麺を提供することができます。メニューを１点集中させることでお客、店員それぞれが迷うことがなくなり、それが満足感を上げることにつながっているのです。

ここに来ればこれが食べられるという鉄板メニューがあるところに行列は出来ている気がします。福岡のどさんこでは「チャーハン」のために並んでいるお客さんがたくさんいます。

逆に、食べ放題とかたくさんメニューを取り揃えているところで常に行列なお店はあまりないような気がします。シンプルに出したい料理が決まっている。それが行列店の特徴と言えます。

まとめ

最後に今回のまとめを簡単に書いておきます。 

僕が発見した行列のできるお店の主な特徴4つ↓

1. 店員に無駄な動きがない
2. 必要最低限の挨拶
3. 丁寧な命令口調
4. メニューがシンプルで迷わない

今回はつけ麺を取り上げましたが、行列の出来ているお店の特徴を観察するのって面白そうですね。「なぜ、このお店は行列ができるのか？」それは単純に味だけでなく必ずそうなるべき明確な理由が隠されていると思います。それは単純にお店の経営だけでなく、あらゆることに役立つ秘訣なのかもしれません。その真相を探るべく並ぶ行列は新しい発見に満ちています。